Суп с морской водой инструкция по применению

 

РАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

 

Бульоны. Крепкий бульон. Если погрузить в кипящую воду кусок мяса, то от действия жара свертываются белки кровяной плазмы, образуя как бы защитный слой, мешающий экстрактивным веществам и солям переходить в суп.

Поэтому если хотят приготовить хороший крепкий бульон, то нужно, быстро обмыв мясо струей текучей воды, разрезать его на более мелкие куски (чем мельче куски, тем сильнее выщелачивание) и положить их, а также и кости (последние лучше мелко изрубить, чтобы выварить из них максимум того, что они могут дать, и положить в марлю) в холодную воду. Очень медленно следует довести эту воду до температуры кипения. Как только вода закипит, отставить кастрюлю на край плиты, не давая супу сильно кипеть.

После того как вода вскипела, бульон должен медленно вариться в продолжение 3—4 часов.

Кроме мяса, следует прибавить различные коренья и овощи: петрушку, сельдерей, морковь, репу или брюкву, листья цветной капусты, а также листья салата. Комбинацию кореньев или, как принято называть, «букет» можно видоизменять в зависимости от времени года, возможностей и в зависимости оттого, какие отходы овощей и лиственных овощей налицо на кухне (утилизация отходов). Пропорция кореньев должна быть всегда одна и та же (см. «Вегетарианский бульон»). Коренья следует положить после того, как бульон вскипит, лучше за 30 минут до готовности.

Когда суп закипает, то свернувшиеся белковые вещества, вернее, те из них, которые растворяются в воде (альбумины), как более легкие, поднимаются наверх, увлекая за собой накипь, и образуют пену, имеющую грязноватый вид. Эту пену следует снять и прибавить к фаршу для котлет, к суфле, к мясному пюре и другим мясным блюдам. Необходимо также снимать жир с бульона, так как последний в процессе длительной варки эмульгируется и придает бульону привкус сала.

Когда суп почти готов, то в зависимости от того, какое количество тех или иных солей выварилось из мяса, следует прибавить то или иное количество поваренной соли по вкусу.

Слабые бульоны. Если нужно получить слабый бульон, то мясо кладут в крутой соленый кипяток . Через полчаса .кастрюлю отодвигают на край плиты и варят в продолжение 3 часов. Коренья прибавляют так же, как в предыдущем, за 30 минут до готовности.

Соление воды с самого начала имеет, помимо выше высказанного соображения (меньшая способность выщелачивания соленой воды), еще то значение, что соленая вода кипит при 107°, в то время как пресная вода, как известно, при 100°, а так как при приготовлении слабых бульонов важно возможно быстрее свернуть белки на поверхности мяса, то более высокая температура кипящей соленой воды является в данном случае благоприятным моментом. Если имеется несколько кусков мяса, то не следует погружать их разом, чтобы не охладить слишком воду. Опустив первый кусок мяса, следует прибавлять каждый из последующих после того, как жидкость снова закипает.

При такой технике варки мяса мы получаем слабые бульоны.

Супы с мучнистыми и крахмалистыми продуктами. Если бульоны соединяются с изделиями из муки или с крупой, или с различными овощами, нарезанными кусочками или протертыми, то получаются супы. Изделия из муки приготовляются в отдельной посуде, те из них, которые отвариваются в воде (пельмени, лапша, клецки), соединяются уже в готовом виде с бульоном, после чего последний ставится в мармит, те же, которые пекутся или подсушиваются в духовом шкафу [как суповые орешки из заварного теста, сухарики из хлеба, мелкие греночки (кубиками) с сыром и др.], прибавляются при отпуске обеда прямо в тарелку.

Супы со свежими овощами. Овощи обычно пассируют на легком огне прожаривают в масле в широком и низком сосуде) до готовности, после чего их прибавляют в бульон и дают прокипеть. Такой способ приготовления вызван тем, что специфический вкус тех или других овощей зависит от присутствия в них эфирных масел; последние, как известно, растворяются лучше всего в жире; пассировка на масле имеет целью наилучшим образом выявить специфический аромат овощей. Летом, когда овощи очень свежи и ароматичны, можно не применять способа пассировки овощей в масле; не следует применять его и для тех овощей, которые и без того имеют резко специфический вкус, например, для капусты.

При пассировке сборных овощей кладут сначала тот сорт овощей, который требует больше времени для доведения до готовности; в зависимости от этого постепенно прибавляют тот или другой сорт овощей.

Свежие щи. Петрушку, сельдерей (не больше 5 г на порцию) и морковь пассируют в масле, соединяют с бульоном, после этого прибавляют шинкованную белую кочанную капусту, и суп варят только до тех пор, пока капуста не станет мягкой (приблизительно полчаса).

Если представляется возможность, то хорошо прибавить перёд отпуском (в тарелку) ломтик лимона; при подаче же кладут в тарелку столовую ложку сметаны. Не следует класть в свежие щи лавровый лист—это придает тот неприятный запах, который характеризует многие столовые. Прибавление лаврового листа допустимо в кислые щи.

Кислые щи приготовляются из квашеной капусты с добавлением кореньев, моркови и лука.

Рассольник приготовляется из белых кореньев, свежей капусты и очищенных, нарезанных кусочками кислых огурцов (без семечек) с прибавлением огуречного рассола и сметаны. Порядок пассировки овощей такой же, как при приготовлении свежих щей; огурцы припускают до мягкости в отдельной кастрюле, а затем вместе с оставшейся в кастрюле жидкостью соединяют с остальным супом, дают прокипеть 5 минут, после чего доводят до присущего рассольнику вкуса (прибавить сок кислых огурцов или сок квашеной капусты) и ставят в мармит. Сметана — перед подачей в тарелку.

Борщ. Имеется много видов борща и много вариантов приготовления. Опишем один из них.

Мясной борщ. Тщательно промыть свеклу, снять кожуру, залить последнюю холодной кипяченой водой и, прибавив немного уксуса, поставить на слабый огонь; довести до температуры несколько ниже точки кипения, после чего отставить на край плиты. Отдельно нашинковать (в виде лапши) и спассировать в масле свеклу почти до готовности, а затем прибавить к ней морковь, петрушку, томат и все спассировать. Развести бульоном и вскипятить; за полчаса до отпуска обеда прибавить свежую шинкованную капусту. Поставить борщ в мармит, после чего прибавить процеженный настой из свекольной кожуры; когда борщ готов, в него прибавляют отдельно кассированный лук. Перед подачей посыпают зеленью; сметану кладут в тарелку. Для вкуса прибавляют сахар и уксус. Мы в клинике, имея заготовку на зиму свежего черносмородинного сока с сахаром в бутылках, прибавляем последний вместо уксуса и сахара к борщу, обогащая его таким образом витаминами. С этой же целью можно прибавить в готовый борщ консервированный помидорный сок. Можно прибавить (в зависимости от вкуса) к готовому борщу кислые сорта шинкованных сырых, яблок (зимой антоновку или бумажный ранет, летом скороспелку).

Рыбные супы. Уха. Рыбные бульоны — крепкие и слабые—приготовляются по тому же принципу, как мясные.

Вкус рыбного бульона (ухи) очень выигрывает, если в нем варится хотя бы небольшое количество ершей; ершей тщательно моют и вычищают внутренности, но не снимают чешуи; ершей можно заменить и другой мелкой рыбой (окуни, пискари), которую следует совершенно разварить, а затем, процедив бульон, отжать разварившуюся рыбу через предварительно обваренную кипятком салфетку, т. е. выжать сок из ершей в суп, а затем для прозрачности можно сделать оттяжку бульона.

Нужно сказать, что для рыбных супов можно утилизировать все остатки, обрезки, головы (жабры вырезать и выбросить) и т.д. В учреждениях, клиниках, санаториях это очень важно. Если приготовляют рыбный пудинг или жареную рыбу, или фрикадели, кнели, то все оставшиеся кости, кожа, головы, обрезки могут идти на приготовление рыбного супа; все это наливают водой, прибавляют коренья и на медленном огне варят ½ — 1 час. В рыбный суп можно прибавить либо куски рыбы, которые должны быть сварены в том же рыбном бульоне, либо нарезанные кусочки парового рыбного пудинга (см. ниже), либо жареную рыбу, либо рыбные фрикадели (см. ниже), если таковые остались от лечебных столов. Мы имеем здесь в виду только утилизацию остатков. Вообще же там, где есть возможность употреблять более грубую пищу (в данном случае вареную или жареную рыбу), не следует заменять ее более нежной (паровой пудинг, фрикадели). В рыбный бульон кладут перед подачей сливочное масло и ломтик лимона. Рыбные супы можно заправить сметаной за 15 минут до готовности в рыбные супы кладут лавровый лист.

Рыбный рассольник. В рыбный бульон можно также прибавить, помимо рыбы, нарезанный картофель, немного петрушки, сельдерея и немного нарезанных кислых огурцов без семечек (сваренных до мягкости), а также куски (средней величины) сваренной на пару рыбы (рыбу кладут в тарелку с супом перед подачей). Все коренья следует сначала тушить под крышкой с маслом и небольшим количеством воды; отдельно же приготовить навар из рыбных обрезков, процедить и варить вместе с кореньями и овощами. Вареную рыбу можно заменить кусками нарезанного парового пудинга или фрикаделями (утилизация остатков).

Этот суп можно заправить томатом и сметаной. Перед тем как поставить суп в мармит, влить в него летом свежий, зимой консервированный томатный сок.

Получается, таким образом, рыбный рассольник, очень пикантный и содержащий большое количество минеральных солей благодаря прибавлению кореньев и овощей.

Вегетарианские супы. На вегетарианские супы следует обратить сугубое внимание, главным образом потому, что они у нас мало употребляются, несмотря на то, что являются весьма ценными по богатому содержанию столь необходимых нашему организму минеральных солей и витаминов.

К сожалению, все это (соли, витамины и т. д.) уничтожается неправильной обработкой, неправильным приготовлением. Что касается обработки, то прежде всего те овощи, которые приходится чистить, например, картофель, земляную грушу, следует обрезать по возможности тоньше, другие же, как морковь, петрушку, следует слегка соскоблить, а затем промыть струей текучей воды.

Не следует делать двух процедур, практикующихся в кулинарии:

1. Обмыв коренья и зеленые овощи, не следует их класть в холодную воду, которая потом выливается; овощи нужно положить прямо в воду, которая предназначена для супа.

2. Сплошь и рядом повара «бланшируют» овощи, в том числе и зеленые овощи, употребляемые для супа, считая, что этим они освобождают их от терпкого вкуса и очищают их. Бланширование (от французского blanchir — белить, начисто вымывать) заключается в том, что листья и овощи обваривают кипятком и, дав вскипеть воде, ее сливают. Против такой процедуры рациональная кухня должна протестовать самым энергичным образом, так как овощи при этом обесцениваются.

Техника приготовления вегетарианских супов троякая: 1) овощи пассируют, т. е. прожаривают их некоторое время в масле на слабом огне, помешивая, чтобы они не пригорели, после чего спассированные овощи; наливают процеженным наваром из кожуры хорошо промытых овощей, капустных кочерыжек и других овощных отходов и дают прокипеть; 2) овощи тушат в сметане с водой (на 1 ложку сметаны 4 ложки горячей воды) на слабом огне; когда овощи становятся мягкими, прибавляют все потребное для вегетарианского бульона количество горячей воды и дают прокипеть; 3) в наваре, приготовленном из промытых очистков и отходов от овощей и процеженном, отваривают разные овощи, погружая в первую очередь те из них, которые требуют больше времени для варки, а затем прибавляя тот или другой сорт овощей. Перед подачей положить кусок сливочного масла в тарелку.

В последнее время стремятся вводить в пищу сырой или мало вареный продукт. Применительно к приготовлению овощных супов это выражается в следующем. Предназначенные для вегетарианского супа коренья и овощи наливают незначительным количеством воры. Быстро доведя до кипения и прокипятив в течение 10 минут, сливают навар и сохраняют его отдельно в прохладном месте. Овощи же эти снова наливают, но уже всем потребным для бульона количеством воды. Когда суп готов, прибавляют первоначальный навар и больше не дают супу кипеть.

Чтобы приготовить вегетарианский суп из каких-нибудь овощей, например, из цветной капусты, варят бульон из .мелко нарезанных суповых кореньев вместе с худшими частями и листьями цветной капусты таким способом, как только что описано. Бульон процеживают, после чего в нем варят лучшие части цветной капусты (верхние кустики). Перед подачей прибавляют первоначальный 10-минутный навар и кусок сливочного масла.

Что касается различия в приготовлении крепких и слабых наваров из овощей, то крепость навара обратно пропорциональна величине кусков овощей; кроме того, при приготовлении крепкого бульона из овощей мы наливаем их холодной несоленой водой; при приготовлении же слабого вегетарианского бульона наливаем овощи соленой кипящей водой (полная аналогия с мясными бульонами).

Суп-пюре из овощей. Вегетарианские супы приготовляются также и в виде супов-пюре — из спаржи, цветной капусты, салата1, шпината и др.; такие супы носят название супов-крем, если к ним прибавляется молочный соус (см. выше) и сливки; таким образом, суп-крем из цветной капусты есть не что иное, как суп с протертой цветной капустой, причем сначала, как сказано выше, приготовляют навар из небольшого количества суповых кореньев и листьев цветной капусты, затем уже варят в нем цветную капусту; лучше протереть ее два раза — сначала через редкое сито, а потом через более частое; полученное пюре кладут в кастрюлю, прибавляют немного белого молочного соуса (бешамели), а также небольшое количество процеженного отвара, помешивают на слабом огне, а затем понемногу разводят остальной частью процеженного отвара; дают прокипеть минут 5. Заправить суп следует желтками со сливками или одними сливками. Можно прибавить кусок сливочного масла, когда кастрюля с супом стоит уже в мармите (на водяной бане). Белый соус (бешамель) является «защитным коллоидом» для находящихся в суспензии протертых овощей.

 

1 Для варки употребляют салат ромэн; другие сорта салата приобретают после варки горьковатый вкус.

 

Суп-крем из свежих огурцов приготовляется так же, как и другие супы-крем. Огурцы (без кожуры) нашинковать и припустить в вегетарианском бульоне. В дальнейшем готовить, как суп-крем; заправить сметаной. Можно прибавить лимонный сок (или лимонную кислоту); свежий огуречный сок прибавить по вкусу.

К протертому супу из салата (салат ромэн) я рекомендую прибавлять шпинат, листья цветной капусты и немного лимонного сока (чтобы избежать пресности); последний можно заменить наваром из зеленого крыжовника или из виноградных листьев (в зависимости от сезона и местности), или лимонной кислотой.

К супу-пюре из щавеля (так же, как и к щам из щавеля) целесообразно прибавлять шпинат, салат и листья красного редиса.

Весьма питательным является суп-пюре из стручковых овощей (сушеных или свежих) благодаря богатому содержанию белков, углеводов, солей, витаминов (витамин В1, никотиновая кислота и др.). Варить бобы следует в закрытой кастрюле и на медленном огне. Продолжительность варки зависит от качества воды: если вода жесткая, т. е. содержит большое количество извести, то бобы долго не развариваются. Можно варить зерна стручковых овощей либо в кипяченой слитой с отстоя воде, либо в дождевой, отстоявшейся, хорошо процеженной воде; тогда они развариваются очень быстро. Можно предварительно размочить сушеные бобовые овощи в кипяченой воде в течение 12 часов с последующей варкой в той же воде.

 

 

 

Солить следует только после того, как бобы станут совершенно мягкими; в дальнейшем приготовление сходно с супами-пюре из овощей, только бешамель делают менее густой.

Вместо бешамели, которую кладут во все супы-пюре, можно употреблять для связи крупяной слизистый навар (густой) или слизистый навар из крупных пшеничных отрубей (см. «Слизистые супы»). Что касается молочных супов с овощами, то их можно приготовлять с разными овощами, причем перед подачей я рекомендую прибавить кратковременный навар из кореньев (см. «Вегетарианские супы»); молочные супы можно приготовлять с крупой и разными мучнистыми веществами—лапшой, клецками и т. п. В такие супы обычно прибавляют немного сахара.

В заключение остановимся на фруктовых супах, которые приготовляют из плодов или ягод. Свыше ¾ содержимого последних составляет вода. 100 г свежих яблок или груш (разница между теми и другими незначительная) содержат 12 г углеводов (крахмала и сахара). 100 г свежих плодов дают приблизительно 50 калорий.

Сушеные фрукты значительно питательнее: 100 г сушеных яблок или груш дают приблизительно 250 калорий.

Хотя плоды и ягоды дают, как видно, незначительное количество калорий, супы, приготовляемые из них (фруктовые и ягодные), следует отнести к супам весьма ценным и питательным, так как они содержат большое количество минеральных веществ, органических кислот, пектин, оксидазы и пероксидазы, а при рациональном приготовлении—витамины; кроме того, супы эти содержат много растительной клетчатки, без которой, как известно и как сказано выше, нет правильной функции кишечника.

Мы останавливаемся подробно на фруктовых супах потому, что они, к сожалению, мало распространены у нас, а между тем являются незаменимым в своем роде блюдом. Подаваемые большей частью в холодном виде и содержащие много вкусовых веществ, фруктовые супы действуют освежающим образом, особенно в летнее время, когда они являются очень доступными, и допускают большое разнообразие. Поэтому следует пропагандировать фруктовые супы. Особенно ценны эти супы для гипохлоридных режимов, так как отсутствие соли больные больше всего ощущают в супах и особенно в вегетарианских супах.

Правила приготовления сводятся к следующему: сначала варят сироп (вода с сахаром), а потом прибавляют фрукты или ягоды. Когда суп готов, к нему примешивают немного крупяного слизистого навара, после чего охлаждают. Если же варят протертый суп, то плоды или ягоды уваривают с сахаром и с незначительным количеством воды, затем протирают и полученное пюре вместе с крупяным слизистым наваром понемногу разбавляют остальной водой. Вскипятить один раз и охладить.

Иногда приготовляют более питательные фруктовые супы, прибавляя к ним крупу; таким образом можно варить яблочный суп с рисом. В этот суп кладут 1—2 палочки корицы. Точно так же можно приготовить фруктовый суп с саго, прибавляя сваренное саго к фруктовому супу из каких-нибудь ягод (малины, вишни) и прокипятив все вместе. Привожу два моих рецепта фруктовых супов.

1 . Клубничный суп с манными клецкам и протереть свежую клубнику сквозь частое сито, смешать с крупяным слизистым наваром и размешать с холодной кипяченой водой; прибавить сырые ягоды (клубники) и манные клецки. Последние приготовить следующим образом: сварить сладкую манную кашу, прибавив в нее ваниль; в готовую кашу положить 5 г масла (на тарелку каши) и выбить деревянной лопаткой; выложить кашу на сполоснутое холодной водой блюдо и разровнять смоченным в воде ножом. Когда каша совершенно застынет, нарезать ромбами клецки и положить в суп. Зимой этот суп приготовляется из протертого сквозь сито клубничного варенья.

2 . Малиновый суп с сырыми яблоками и рисовым и клецками. К приготовленному фруктовому супу из свежей малины прибавить сырое шинкованное яблоко (можно с кожей), а также сладкие рисовые клецки (способ приготовления последних сходен со способом приготовления манных клецок). Зимой готовится из сиропа малинового варенья или из сушеной малины. При изготовлении фруктовых супов следует обратитьивнимание на дозировку сахара и на консистенцию. Фруктовый суп не должен быть так сладок, как компот, и должен иметь значительно более жидкую консистенцию, чем последний . Все пряности кладутся за четверть часа до того, как суп готов. Корицу можно класть за полчаса, но только в виде палочек.

Можно приготовить суп и из сушеных фруктов. Тщательно вымытые фрукты нужно обварить кипятком и оставить их в закрытой посуде на 12 часов; затем прибавить сахар или сахарный сироп и шинкованное сырое яблоко; можно нашинковать немного тонко снятой ножом лимонной или апельсинной цедры. Можно прибавить перед подачей немного шинкованных поджаренных орехов (см. «Режим из сырой растительной пищи»).

 

Супы специального приготовления для больных

 

Для больных употребляется очень много таких же супов, как и для здоровых людей; поэтому мы и описали приготовление целого ряда супов; при некоторых заболеваниях, например, показаны супы с грубой растительной клетчаткой (некоторые заболевания кишечника, печени), при других — крепкие бульоны с большим количеством экстрактивных веществ (при истощении, падении аппетита и т. п.). Кроме того, имеются специфические лечебные супы, которые либо получаются из переделки обыкновенных супов, либо приготовляются специально по назначению врача.

К числу первых мы должны причислить такие супы, как процеженные или протертые щи, слизистые супы, всякие протертые супы и др.

К числу вторых относятся бутылочный бульон, бифти (beaftea—мясной чай), супы с прибавлением сырого мясного сока, супы с прибавлением свежей крови, слабые бульоны, супы из пахтанья, всякие отвары, супы с прибавлением сырой печени или сырого мяса, супы с очень большим количеством витаминов и многие другие (см. ниже).

Бутылочный бульон. Иногда по предписанию врача приготовляют бульон с очень большим количеством экстрактивных веществ; очень большая концентрация последних достигается при приготовлении классического бутылочного бульона, еще большая концентрация — при приготовлении бифти. Первый приготовляется следующим образом: 300 г мяса, нарезанного маленькими кусочками, опускают в бутылку с широким горлом; в последнюю наливают холодную воду, горлышко завязывают пергаментом или закрывают пробкой или ватой и обертывают тряпкой (когда бульон готов, нужно оставить тряпку на бутылке до тех пор, пока не произойдет некоторое охлаждение, иначе бутылка может лопнуть); бутылку эту погружают в водяную баню; медленно нагревают воду и после ½—1 часа кипения выливают бульон из бутылки; последний не следует процеживать. Бульона получается приблизительно 100 г.

Еще более крепкий бутылочный бульон приготовляется следующим образом: мелко режут 500 г постного мяса (или пропускают мясо через мясорубку), смешивают его с 1 л холодной воды, кладут эту смесь в бутылку и оставляют на 1 час. Затем медленно нагревают на водяной бане (как в первом случае). Доведя содержимое бутылки до температуры кипения, дают прокипеть около часа; по вкусу прибавляют немного соли (если нет противопоказаний).

Бифти приготовляется следующим образом: 250 г скобленого мяса смешивают с четырьмя столовыми ложками холодной воды; все это в закрытой бутылке, обернутой холщевэй тряпкой (точно так же, как бутылочный бульон), варят на медленном огне на водяной бане в продолжение 2 часов и не процеживают. Полученный бифти прибавляют ложками к другому кушанью, например, к молоку, к кашам. В Англии, родине бифти, последний готовится из мяса без прибавления воды в герметически закупоренном сосуде (на водяной бане).

Мясной сок. В лечебной кулинарии приходится по назначению врача приготовлять и сырой мясной сок; главная цель — не только введение некоторого количества белка в жидком виде, но и экстрактивных веществ, минеральных солей и, надо полагать, гормонов; мясной сок, таким образом, является и питательным веществом, и веществом, обладающим стимулирующим действием. Приготовляется он следующим образом: измельченное сырое мясо кладут в выжималку, а если нет таковой, то просто в чистую сухую полотняную тряпку и отжимают. Руки при этом должны быть тщательно вымыты и суховытерты; посуда, в которую отжимают мясной сок, должна быть также чистой и и суховытертой. Лучше готовить мясной сок в резиновых перчатках.

Мясной сок имеет неприятный вкус; последний может быть замаскирован путем прибавления к соку крепкого клюквенного сока и сахара (см. главу «Лечебные напитки», в книге М. И. Певзнер, «Рациональное и лечебное питание», 4-е издание).

Смесь сырого мясного сока с мясным чаем. При соответствующем назначении можно давать сырой мясной сок в соединении с бифти, а иногда с прибавлением сока из сырых листьев шпината (эта смесь обладает очень сильным сокогонным действием).

Слабый бульон из куриных костей. Если больному назначается очень слабый бульон, то его приготовляют из куриных костей, причем последние не разрубают, а варят целиком на медленном огне.

Суп-пюре из курицы или телятины. Если есть показания для введения большого количества животного белка, то можно приготовить очень питательный и очень вкусный суп-пюре из курицы: мясо курицы снимается с костей (грудь и части, которые содержат возможно меньше соединительной ткани), остальные же части рубят мелко с костями и в кисейке варят в воде.

Снятое с костей мясо (100 г) варят в том же бульоне или поджаривают в масле в бумажном конверте, чтобы помешать образованию корки; поджаренное таким способом мясо пропускают через машинку, затем растирают в ступе с прибавлением одной-двух ложек молочного соуса (бешамели) или слизистого навара из круп или пшеничных отрубей, смотря по показанию, и протирают через сито. Полученное пюре помещают в кастрюлю, постепенно мешая деревянной лопаткой, смешивают с процеженным бульоном из костей, а затем заправляют желтками со сливками (если нет противопоказаний); масло прибавляют в тарелку при подаче супа.

Суп-пюре из телятины приготовляется таким же образом: куриные кости заменяют телячьими костями, а пюре делают из телятины, поджаренной по вышеприведенному способу (или отварной, или припущенной, смотря по показанию).

Можно приготовить суп-пюре и из говядины, или из постной свинины.

Если необходима еще большая концентрация белков (например, после продолжительного белкового голодания организма), то в такой суп-пюре прибавляют иногда по предписанию врача различные белковые препараты или мясной порошок.

Рыбные супы. Они приготовляются так же, как и в рациональной кулинарии, но заправляются несколько иначе (см. «Заправка супов»).

Уха обладает сильным сокогонным действием и часто назначается ахиликам.

Суп-крем из рыбы приготовляется так же, как и суп-крем (суп-пюре) из говядины или телятины; навар делают из костей, голов, хвостов и кожи. Рыбу (100 г) смешивают также с бешамелью или крупяным слизистым наваром в зависимости от показаний; так, например, для фосфатурика суп-крем из рыбы готовится с прибавлением крупяного слизистого навара, а не молочного соуса , так как молоко этим больным противопоказано.

Если суп-крем из рыбы назначается с целью введения увеличенного количества белка больному, у которого имеются нарушения со стороны желудочного тракта, то отварную протертую рыбу соединяют с приготовленным обычным способом слизистым супом, т. е. протертую рыбу (судак, щука) смешивают с крупяным слизистым наваром и разбавляют молоком; дают вскипеть, после чего ставят в мармит. Незадолго до подачи заправить цельным яйцом, а при самой подаче положить в тарелку кусок сливочного масла.

Вегетарианские супы. Приготовляются по тем же принципам, как и в рациональной кулинарии. Там, где нужно ввести большое количество минеральных солей и витаминов, например, при анемиях и авитаминозах, прибавление перед отпуском супа больным кратковременного навара из- овощей является недостаточным; рекомендуется прибавлять еще сырой сок, выжатый из овощей, а главным образом из зеленых листьев, богатых весьма ценными солями (железо, кальций) и витаминами.

Вегетарианские супыпюре из овощей. Приготовление разнится тем, что, во-первых, супы эти делаются не на мясном, а на овощном наваре, во-вторых, в зависимости от тех или других медицинских показаний производится подбор разного рода овощей соответственно содержанию в них тех или других химических ингредиентов. Это относится ко всем вегетарианским супам.

Протертые и процеженные супы. В лечебной кулинарии протираются по указанию врача не только супы-пюре, но и всякие другие. Так, иногда приходится давать больным протертые щи. В некоторые протертые супы прибавляют даже медикаменты. Французские авторы рекомендуют прибавлять к супу-пюре из картофеля (при раздражении кишечника) немного бисмута. Боас рекомендует в аналогичных случаях прибавление высушенной толченой и просеянной яичной скорлупы (извести). Ахиликам сплошь и рядом дают процеженные супы, например, процеженные кислые щи. Для этой категории больных можно рекомендовать мой рецепт супа-пюре из кислых огурцов.

Супы — пюре из стручковых овощей. Приготовление сходно с приготовлением их в рациональной кулинарии. Я рекомендую в целях уменьшения образования газов смешивать суп-пюре из бобовых с густым слизистым наваром (вместо бешамели).

 

Молочные супы. Из лечебных молочных супов назначается суп из пахтанья:

 

Пахтанье

250,0

Молоко

125,0

Мука

25,0

 

Заварить муку в молоке, прибавить пахтанье и кипятить в продолжение 5 минут (можно прибавить желток и масло перед подачей).

Суп-маццони. Грузинский суп из маццони, в котором разваривается до мягкости рис (маццони—кипяченое молоко, заквашенное особыми грибками). Рис разваривается в горячей воде до полуготовности (вода и маццони—равные количества), а затем выливается вместе с водой в маццони и доваривается.

Слизистые супы. Слизистые супы очень часто прописываются при лечебных диэтах; они нередко входят в разные пищевые режимы, потому что очень мало раздражают желудочно-кишечный тракт; супы эти, представляя собой гомогенную слизистую массу, очень медленно продвигаясь из желудка в кишки, продолжая так же медленно продвигаться и в кишках, вызывают очень слабую перистальтику последних. Их можно приготовить на бульоне, на молоке и на воде, смотря по предписанию врача. Крупу следует варить в течение 3—4 часов (обварить крупу горячей водой и варить в открытой посуде!), затем процедить (но не протереть) через сито, ударяя по краям последнего, чтобы легче стекала слизь. Если разрешается, прибавить перед подачей сливочное масло.

По исследованиям Мак Коллума ячневая крупа содержит более ценные белки; по наблюдениям в Клинике лечебного питания эта крупа, а также и перловая являются наиболее подходящими для слизистых супов, но можно употреблять и другую крупу — рис, овсянку, манную. Овсянка является ценной крупой, но не всеми больными хорошо переносится: у некоторых она вызывает образование газов.

Так как овсянка горчит, то ее приходится предварительно несколько раз обваривать кипятком. Если овсянка варится на молоке, то ее нужно предварительно варить, в небольшом количестве воды в течение получаса, а затем уже влить молоко, помешивая деревянной лопаткой; варить с молоком в течение 20 минут. Молочный овсяный суп варится таким способом потому, что от продолжительного кипячения овсянки в молоке последнее может свернуться. Варить овсянку следует в открытой кастрюле, как и все супы из круп. Запах овса тоже лучше улетучивается при варке в открытой кастрюле. Если нет противопоказаний, прибавить перед подачей немного сливочного масла.

Все супы из круп нужно солить в конце приготовления, так как соль замедляет разваривание крупы.

Для введения витаминов можно прибавить в слизистые супы (перед подачей) сок из свежих помидоров (зимой—консервированный) или морковный сок, или лимонный сок

Необходимо принять во внимание, что слизистый суп из риса при стоянии, становится более жидким, поэтому он должен быть приготовлен ex tempore.

Слизистый  суп из пшеничных отрубей. Этот суп содержит (водной порции) не менее 1 мг витамина В1 (см. главу «Новые ресурсы питания»).

Процеженный студень. В целом ряде случаев, где противопоказано введение экстрактивных веществ, приготовляют навар из говяжьих или телячьих ног, а также из ушей и губ (медленная варка в продолжение 5—6 часов с последующим процеживанием); этот навар содержит весьма малое количество экстрактивных веществ, а процеженный студень из свиных ног еще меньшее количество. Такой процеженный студень дается некоторым больным в охлажденном виде, т. е. в виде желе [например, при болезнях гортани, пищевода, при кровотечениях (более быстрое свертывание крови), при повышенной температуре]. Желе должно быть не крутое. Крепкий наваристый мясной бульон при охлаждении также прекращается в желе. Разница между процеженным студнем и бульоном в смысле содержания экстрактивных веществ, повторяем, очень большая.

Процеженный студень с прибавлением чеснока. Такой же студень с прибавлением навара из чеснока (5 г на порцию) употребляется при некоторых кишечных заболеваниях Хаши — грузинский бульон — представляет собой мясной бульон из требухи с прибавлением чеснока (5 г на порцию). Употребляется с лечебной целью.

 

Супы из сырых растительных продуктов

 

Как известно, при рациональном питании, особенно в летнее время, употребляются супы из сырых растительных продуктов, например, окрошка, фруктовые и ягодные супы и др. При питании больного человека, при целом ряде режимов, особенно при назначении отдельных «дней из сырой растительной пищи», целесообразно назначение таких супов, особым способом приготовленных.

 

Рецепты Л. М. Певзиер

 

1. Окрошка готовится не из продажного кваса, а из кваса, специально приготовленного (сухарный квас); овощи и зелень, прибавляемые в окрошку, подбираются согласно тем или другим показаниям [петрушка-зелень, укроп, салат, листья редиса (вся лиственная зелень—мелко изрубленная), зеленый лук, огурцы, кабачок]; прибавление яиц и заправка сметаной или откинутой на сито простоквашей — в зависимости от показаний.

2. Холодный суп на простокваше и сыворотке. В тех случаях, где не разрешается употребление кваса, я предлагаю приготовить холодный суп следующим способом. Простоквашу развести сывороткой пополам с холодной кипяченой водой и прибавить те или другие сырые шинкованные овощи и зелень (см. 5). Заправляется сметаной; соль, смотря по показанию.

3. Холодный свекольник из сырой свеклы. Натереть на мелкой терке 70 г сырой свеклы, размешать с 30—50 г сметаны, 25 г простокваши и винным уксусом (по вкусу) или, если есть возможность, с лимонным соком; развести 250 г кипяченой холодной воды и прибавить тот или другой набор сырых шинкованных овощей: свежие огурцы (25 г), зеленый лук (20 г), лиственный салат (40 г), укроп (2 г) и шинкованные крутые яйца или одни белки, в зависимости от показаний, сахара 10 г, а прибавление соли, смотря по показанию (другой вариант см. ниже). Если лук противопоказан, — свекольник готовится без лука.

4. Холодные зеленые щи готовятся или из сырого щавеля пополам с сырым шпинатом, или из одного шпината, смотря по показаниям. Хорошо промытый и перебранный щавель и шпинат состригают ножницами со стеблей, пропускают через машинку, после чего либо протирают сквозь сито, либо рубят ножами. Если щи приготовляются из одного шпината, то они разводятся сывороткой с прибавлением кипяченой холодной воды. Прибавляют свежие шинкованные огурцы; зеленые щи заправляют сметаной или откинутой на сито простоквашей, смотря по показаниям; прибавление яиц и соли — также в зависимости от показання. Готовить зеленые щи нужно незадолго до подачи.

5. Окрошка на настое шиповника. В тех случаях, где хотят ввести очень большое количество витаминов, я рекомендую готовить окрошку следующим образом. Приготовить настой или отвар (кипятить 10 минут, процедить и охладить) из 60 г сушеных плодов шиповника (чтобы получилось 250 г настоя; т. е. один стакан); размешать его со сметаной и прибавить тот или другой набор сырых овощей (свежие огурцы, сырые шинкованные кабачки, зеленый лук, рубленые листья редиса, салата и шпината — в зависимости от показаний); шинкованные крутые яйца или одни белки — в зависимости от показаний. Перед самой подачей прибавить по вкусу уксус или разведенную лимонную кислоту, или лимонный сок, 2—3 г сахара или по вкусу сахарин — также в зависимости от показаний; соль — в зависимости от показаний.

6. Свекольник на настое из шиповника. Приготовляется так же, как в п. 3, но вместо воды берут 250 г настоя или декокта шиповника, приготовленного из 30—60 г сушеных плодов шиповника (количество сушеных плодов шиповника для декокта — по назначению врача).

7. Фруктовый суп на настое шиповника. 250г настоя или охлажденного отвара

шиповника смешать с 50 г клубничного варенья (или варенья из роз) и разведенной лимонной кислотой. Подать или с манными, или рисовыми клецками, или с нарезанными кубиками и подсушенными сдобными бессолевыми сухариками (сухарики класть в тарелку перед подачей). Можно вместо клецок подать с шинкованными яблоками и мандаринами. Употребляется нами для больных на ахлоридном режиме и при показании к введению большого количества витаминов. Разумеется, можно употреблять этот суп и для целого ряда других больных (при заболеваниях печени, при запоре, при болезнях почек, для реконвалесцентов и др.).

8. Клюквенный суп с бессолевыми сухариками. Отжать 75 г клюквы, отжимы залить 400 г кипяченой воды с 25 г сахара, дать вскипеть, после чего процедить. Заварить 5 г картофельной муки, снять с огня, прибавить отжатый сырой сок и поставить в мармит. Перед подачей больному положить в суп 25 г очень мелко шинкованных сухариков из бессолевого белого хлеба (вчерашнего). Выходное количество этого супа равно 400 г. Этот суп значительно вкуснее, если вместо завариванья картофельной мукой соединить его со слизистым наваром из крупы или из пшеничных отрубей. Суп этот можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде.

 

Заправка лечебных супов

 

Заправка лечебных, супов сходна с заправкой обыкновенных в тех; случаях, когда употребляют для этой цели желтки, сметану, сливки, т.е. упомянутые продукты разводят остывшим супом и полученную смесь вливают в котел с супом (постепенно, при постоянном помешивании) температура последнего не должна превышать 50°, т. е. суп заправляется, когда котел стоит уже в мармите; для лечебных супов нет количественного стереотипа, все зависит от показания: при режимах усиленного питания выбирают для заправки продукты высокой калорийности — желтки, сливки, сметану и т. п., при ограничительных же режимах заправляют супы просто молоком или простоквашей. Заправлять лечебные супы мукой сплошь и рядом допускается, но техника заправки иная: прожаривание муки в кипящем масле в некоторых случаях запрещается  (при некоторых болезнях органов пищеварения). При высокой температуре масла отщепляется, как сказано выше, акролеин, являющийся сильнейшим раздражителем слизистой желудка, а также другие жирные кислоты, что противопоказано при некоторых заболеваниях пищеварительных органов. Поэтому муку следует развести в небольшом количестве остывшего супа и влить эту массу в кипящий суп, мешая лопаткой. То же самое относится и к приготовлению молочного соуса, который употребляется для супов-крем. В рациональной кулинарии приготовление молочного соуса начинают прожариванием муки в кипящем масле; в дальнейшем разводят постепенно молоком; прогревают на огне 10—5 минут, а затем выбивают лопаткой или веничком. В лечебной же кулинарии есть другой вариант приготовления бешамели: муку разводят сырым холодным молоком и полученную массу заваривают в кипящем молоке; прогревают на огне 5 минут; снимают с плиты, прибавляют кусочками масло и выбивают лопаткой. В тех случаях, где нет противопоказаний, употребляется бешамель, обычным способом приготовленная.

В лечебные супы кладут масло куском перед подачей или, как говорят французы, «у стола» («a la table meme»).

 

Б. ЗНАЧЕНИЕ СУПОВ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ В СВЯЗИ С СОВРЕМЕННЫМИ ВЗГЛЯДАМИ В ДИЭТОТЕРАПИИ

 

Общие замечания о назначении супов больным

 

При питании больного приходится то стремиться к тому, чтобы суп имел незначительную питательность, то, наоборот, к тому, чтобы сильно повысить питательность супа. Мы можем дать чистый обезжиренный бульон, тарелка которого (250 г) содержит 25 калорий, и можем дать суп по формуле Жан-Шарля Ру (Jean-Charles Roux), содержащий 550 калорий:

 

200 г сливок

350 калорий

20 г крупы  «

80 калорий

10 г масла  «

80 калорий

10 г сахара  «

40 калорий

 

550 калорий

 

Необходимо отметить, что в целом ряде случаев супы могут назначаться

не как питательное блюдо, а как вкусовое ; многим больным врач по тем или другим соображениям (ограничение общего количества пищи, быстрое насыщение) исключает супы; в таких случаях мы обыкновенно даем в начале обеда крепкие навары или пикантные супы (мясной или рыбный бульон, крепкий навар из овощей, суп-крем из кислых огурцов и др.) в кофейной чашке (100 г). Это и возбуждает аппетит, принимается с удовольствием больными, не дает нагрузки желудку и не вызывает быстрого насыщения.

Одно время старые клиницисты предполагали, что больные, особенно же с повышенной температурой, должны питаться исключительно бульонами, наварами и супами; затем наступил период, особенно когда выяснилось, что жидкость как таковая отягощает желудок, считать назначение бульона излишним, тем более что, как сказано выше, калорийность его незначительна. В настоящее время без условно существуют определенные показания, когда суп назначается либо в ограниченном количестве, либо в нормальном, либо совсем запрещается.

Супы имеют значение в лечебном питании: 1) как вкусовой фактор, 2) с точки зрения химического состава вводимых продуктов (особенно минеральных солей и витаминов) и 3) с точки зрения механического раздражения желудочно-кишечного тракта.

 

Супы как вкусовой фактор

 

Супы имеют значение как вкусовой фактор: целый ряд больных не может начать своего обеда, не получив на первое хотя бы небольшое количество бульона или супа. Не следует думать, что существуют только мясные бульоны (а также и супы); есть целый ряд других бульонов, а именно грибных, рыбных, бульоны из овощей, различные бульоны с прибавлением дрожжевого навара. Можно комбинировать и другие навары; так, многие больныэ очень охотно едят овощной или мясной навар с прибавлением капустного (из квашгной капусты) или огуречного рассола.

Само собой разумеется, что если супы назначаются как вкусовой фактор, то к ним нельзя отнести такие супы, как слизистые и молочные.

Когда суп дается как вкусовое вещество, то количество уже не играет роли, и в случае необходимости ограничить введение жидкости (при запрещении супов) можно давать те или другие навары, как сказано выше, в кофейных чашках. Иногда приходится в силу тех или других показаний давать слабые навары; тогда нужно прибавлять различные ингредиенты и специи, например, в слабые рыбные навары—лавровый лист, лимон, в слабые овощные навары—лимон, сметану, дрожжевой навар, а иногда предварительно вываренный поджаренный лук.

Суп-пюре из кислых огурцов одна чашка (100 г). 40 г кислых огурцов (вес нетто, т.е. очищенных от кожи, внутренней мякоти и семян) припустить в 250 г вегетарианского навара до мягкости и протереть, откинув предварительно жидкость; отдельно спассировать 4 г муки в 4 г сливочного масла, развести откинутой жидкостью и соединить с огуречным пюре; дать один раз вскипеть, после чего заправить сметаной.

Если нужно сделать суп острее, то либо берут несколько большее количество кислых огурцов, либо прибавляют немного огуречного рассола.

Овощно-дрожжевой навар. 5 г дрожжей развести 100 г воды и довести до кипения (при постоянном помешивании); кипятить 1 час; навар долить до 100 г наваром из тех или других овощей и зелени; прокипятить один раз, заправить сметаной и вылить в кофейную чашку.

Процеженные кислые щи. 100 г процеженных кислых щей заправить сметаной и подать в кофейной чашке.

Процеженный борщ. Процеженный борщ—мясной или вегетарианский, смотря по показанию, заправить сметаной и с ломтиком лимона подать в стограммовой чашке.

Бутылочный бульон. 100 г крепкого бутылочного бульона подается

в кофейной чашке.

Суп-маццони. Приготовление смотри стр. 343; подается в кофейной чашке.

Рисовый суп с лимоном одна чашка (100 г). В наваре из овощей (подбор овощей для навара со строгим учетом химического состава) разваривают 5 г риса. Перед подачей прибавляют 5 г лимонного сока, 10 г свежего или консервированного помидорного сока и один ломтик лимона (в чашку). Соль прибавляют в зависимости от показания. Перед подачей—10—15 г сметаны. Само собой разумеется что в тех случаях, где ограничивают поваренную соль, можно дать такой суп, как рисовый с лимоном, и совершенно нельзя давать острых соленых супов, каковыми являются суп-крем из кислых огурцов или процеженные кислые щи.

 

Супы с точки зрения химического состава

 

Супы являются единственным блюдом, при помощи которого можно вводить почти все питательные вещества в разнообразной комбинации и в большом количестве (при нормальной порции супа).

1. Большое количество белка, например, суп-пюре из мяса или рыбы (способ приготовления см. ниже); в таком супе можно дать больному до 100 г мяса, т. е. приблизительно 20 г белка.

2. Большое количество углеводов , например, мясные или вегетарианские супы из круп или изделий из муки; особенно же молочные супы, к которым, помимо мучнистых продуктов, можно прибавить и сахар (см. молочный суп по картотеке Жан-Шарля Ру).

3. Большое количество жира . Масло можно прибавлять во все супы, начиная бульонами и кончая заварными супами и супами-пюре; но особенно легко соединяются с маслом супы-пюре из лиственных овощей (из щавеля, шпината, салата, листьев редиса и др.); помимо масла, во многие супы, особенно супы-пюре, можно вводить продукты, содержащие жир — сливки, желтки, а перед подачей — сметану; желтки можно прибавлять и в бульоны.

4. Минеральные соли. До последнего времени как в практических руководствах, так и в некоторых исследовательских работах недостаточно принимается во внимание то обстоятельство, что супами можно вводить различные количества самых разнообразных минеральных солей. Простое указание «суп из овощей» не говорит еще о качественном составе его. В зависимости от подбора тех или других овощей, корнеплодов, лиственных овощей суп будет содержать самые разнообразные комбинации минеральных солей: овощным супом, приготовленным без соли, можно ввести большое количество хлористого натрия (супы из шпината, щавеля и др.); овощным, супом можно ввести большое количество щавелевой кислоты (супы из щавеля, ботвиньи, фруктовый суп из ревеня и др.); овощным супом можно ввести большое количество железа (супы из салата, зеленого горошка, кураги и др.). Супами можно ввести большое количество калиевых солей, например, суп-пюре из картофеля, фруктовый суп из кураги и др. Супами можно ввести соли кальция, например, молочные супы из молока с мелкими ленивыми варениками и т.д.

5. Супами можно ввести большое количество экстрактивных веществ—мясной чай, бутылочный бульон, крепкий мясной бульон, крепкий рыбный бульон (уха).

6. Супы (не бульоны) дают возможность вводить больному различные витамины, прежде всего в виде сырых соков из тех или других сырых овощей, листьев и фруктов (смотря по назначению врача): морковный сок (из нележалой моркови), картофельный, капустный (из свежей или квашеной капусты), брюквенный, сок репы, клюквенный (приблизительно с февраля витаминность клюквенного сока начинает сильно понижаться), ягодный (из заготовок ягодного пюре с сахаром), лимонный, томатный и др.; все эти соки прибавляются в супы (горячие или холодные) перед подачей. Помимо сырых соков, имеются и другие способы введения витаминов супами, а именно прибавление разных пищевых продуктов либо в натуральном, либо в переработанном виде; можно, например, прибавлять к супам (мясным, вегетарианским и рыбным) дрожжевой навар или «дрожжевую крошку», можно прибавлять сырые мелко рубленные лиственные овощи (перед подачей); можно приготовлять суп из сырых лиственных овощей (зеленые щи из сырого щавеля и шпината); можно добавлять к супу перед подачей сырую натертую на мелкой терке морковь (нележалую), репу, кольраби, мелко изрубленную брюссельскую капусту (к щам, борщам), ростки гороха; можно приготовлять фруктовые и другие холодные супы на декокте из сухих плодов шиповника; можно прибавлять протертые отжимы (после приготовления декокта) шиповника к щам, борщам и к некоторым холодным супам и т. п.

Большое количество витамина B1 и никотиновую кислоту можно ввести слизистым супом из пшеничных отрубей, супом-пюре из постной свинины.

7. Супами можно ввести больному организму большое количество оксидаз, пероксидаз и ферментов, имеющих большое значение для всех процессов в организме (см. работы Боаса, а также М.Певзнера и Д.Линденбратена). Они содержатся больше всего во фруктах и ягодах; таким образом, при добавлении к фруктовым супам сырых фруктовых и ягодных соков мы, помимо витаминов, вводим больному оксидазы, пероксидазы и ферменты.

8. Супами можно ввести больному организму вещества фармакодинамического порядка, например, вещества, влияющие на кроветворящие органы—сырой мясной сок, полусырую печень, полусырое мясо, смолотые (в мясорубке) сырые почки, а также гематоген в виде шинкованного омлета.

 

Суп с точки зрения влияния на желудочно-кишечный тракт

(как химический и механический раздражитель)

 

При некоторых заболеваниях желудка и кишок назначают тот или другой суп, учитывая или химический, или механический раздражитель, или то и другое вместе.

Всякий суп с овощами на крепком бульоне (мясном или вегетарианском, рыбном или грибном) является и химическим, и механическим раздражителем, так как все крепкие навары являются химическими раздражителями, усиливающими секрецию желудка и кишок; всякие же овощи являются и химическим раздражителем благодаря своему составу (Лепорский), и механическим раздражителем (наличие растительной клетчатки). Нужно отметить, что овощи в супе попадают в желудок такими же (в смысле величины кусков), какими положены в суп, так как процесса жевания при этом почти не происходит; поэтому при показаниях к уменьшению механического раздражения необходимо либо очень мелко шинковать овощи, либо мелко изрубить их, либо протереть (предварительно отварив), либо соединить протертые овощи с молочным соусом (бешамелью), или с густым крупяным слизистым наваром, с последующим разведением бульоном: последнее сделает суп гомогенной массой, т. е. даст минимум (механического раздражения.

Что касается действия супов на кишечную перистальтику, то тут имеет значение не только механическое раздражение растительной клетчаткой, но и содержание минеральных солей (в том числе и поваренной соли) и органических кислот; поэтому, например, процеженные кислые щи, процеженный рассольник, супы из фруктов и ягод (особенно в холодном виде) и без растительной клетчатки вызывают кишечную перистальтику.

 

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ В РАЦИОНАЛЬНОМ И ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

 

1. Бульоны как из мяса, так и из овощей должны вариться в закрытом сосуде.

2. Следует наливать строго определенное количество воды, принимая в расчет выкипание, так как доливать бульоны нельзя. Если сделана ошибка и выкипело воды больше предполагавшегося количества, то долить следует кипящей водой.

3. Для получения крепких мясных бульонов мясо (лучше разрезанное на куски) опускают в холодную воду, постепенно доводя до кипения. Если прибавляются кости, последние нужно разрубить и положить в кисейный мешочек.

4. Если по тем или иным соображениям кости не разрубаются, то необходимо вторично использовать их: вынув кости после того, как бульон сварен, их нужно мелко изрубить, залить свежей водой, прибавить суповые коренья и варить в продолжение.

3 часов. Полученный навар может быть использован для приготовления супов-пюре, а также (вследствие содержания большого количества клейковины) для желеобразных блюд.

5. Для получения слабых бульонов мясо (одним куском) опускают в кипящую воду. Еще более слабые бульоны варят из одних костей, не разрубая последних

6. Пену с бульонов нужно снимать и использовать для приготовления других блюд.

7. Суповые коренья опускают в бульон за полчаса до того, как бульон готов. Овощи должны быть тщательно вычищены и вымыты в холодной воде.

8. Сухие овощи, тоже тщательно вымытые в холодной воде, опускаются в холодную кипяченую воду с самого начала приготовления. Чтобы лучше разварить сухие овощи, их нужно после предварительной промывки накануне намочить в холодной кипяченой слитой с осадка воде. Варить в той же воде.

9. После того как бульон закипит, котел должен быть отставлен на край плиты. На поверхности должен происходить процесс закипания, а не кипения.

10. Если мясо наливают холодной водой, то солить следует бульон в конце приготовления; если же мясо наливают кипящей водой, то солить следует в начале приготовления.

11. Следует процеживать бульон через обваренную кипятком и отжатую салфетку или через толстую фильтровальную бумагу.

12. Следует снимать с поверхности бульона жир.

13. Если бульон надо сохранить до следующего дня, то не следует снимать с готового бульона жир, так как жировая пленка мешает доступу воздуха (бактерии).

14 Если употребляют бульон, сваренный накануне, то нужно небольшую часть его (полтарелки) вскипятить на пробу; если в бульоне начался процесс брожения, то после того, как бульон закипит, на поверхности его образуется пена. Такой бульон испорчен, и его употреблять не следует.

15. Если нужно разогреть бульон, то не следует доводить его до кипения, чтобы не лишить аромата.

16. Масло во всякие бульоны и супы прибавляется перед самой подачей или у стола.

17. Желтки, сливки, сметана, вообще все продукты для заправки бульонов и супов разводятся в небольшом количестве остывшего супа, а затем вливаются при постоянном помешивании деревянной лопаткой в горячий суп, причем температура последнего не должна превышать 50°. После заправки суп кипеть не должен. Обычно после заправки суп ставят в мармит.

18. Всякие коренья и овощи для вегетарианских супов после очистки и обмывки струей текучей воды необходимо положить в воду; эту воду нельзя выливать; ее нужно использовать для варки мясного или вегетарианского бульона (или супа).

19. При приготовлении крепких бульонов из овощей последние опускают в холодную несоленую воду; при приготовлении слабых бульонов из овощей последние опускают в кипящую соленую воду.

При приготовлении вегетарианских супов в кухне лечебного питания иногда запрещается пассировка овощей; бланширование овощей запрещается всегда.

20. При приготовлении вегетарианских супов обычным способом овощи наливают небольшим количеством воды, которую после 10-минутного кипения сливают и сохраняют в холодном виде. Овощи снова наливают всем потребным для супа количеством, воды, а первоначальный навар прибавляют, когда суп уже готов.

21. При приготовлении вегетарианских супов можно коренья с маслом (или сметаной) и незначительным количеством воды припустить до мягкости, после чего залить наваром из отходов различных овощей и дать прокипеть минут 15.

22. В щи нужно прибавить перед подачей сырой капустный сок, в борщ и — сырой свекольный сок как источник витаминов.

23. Зимой в рассольники и борщи можно прибавить картофельный сок как источник витаминов (5 г на порцию).

24. При варке вегетарианских бульонов следует наливать котел как можно полнее, чтобы уменьшить столб воздуха в котле.

25. Супы из круп следует варить в просторной, открытой кастрюле.

26. Предпочтительно варить супы из круп в эмалированной кастрюле, иначе крупа может потемнеть; если же такой суп варить в медной кастрюле, то она должна быть хорошо  вылужена.

27. Время от времени супы из круп нужно (кроме рисового) мешать деревянной ложкой, чтобы избегнуть образования комков; если же последние образовались, нужно протереть суп через сито.

28. При приготовлении супов из круп, особенно же слизистых супов, лучше заливать крупу кипящей водой. Предварительное размачивание крупы в холодной воде является излишним.

29. Некоторые сорта круп (манная, топиока, хлопья) завариваются в кипящем жидкости (сыпать сверху тонкой струей).

30. Молочные супы нужно также варить в открытой кастрюле.

31. Если в молочный суп прибавляют сахар, то следует это делать в середине

приготовления, если же прибавляют соль, то в конце приготовления.

32. Масло, которое в кухне лечебного питания прибавляется в суп перед подачей, не должно быть распущенным; оно должно растаять в самом супе, чтобы сохранилась эмульсия.

33. Если подачу супа из круп приходится отложить на некоторое время, то лучше поставить его в водяную баню (чтобы избежать образования комков).

34. Фруктовые супы нужно варить в закрытой кастрюле.

35. Сваренный фруктовый суп нужно перелить в фарфоровую или эмалированную посуду.

36. При варке фруктовых супов нужно вскипятить воду с сахаром, а затем уже класть плоды; при варке же протертых фруктовых супов нужно протертые плоды или ягоды уварить с сахаром, а затем развести понемногу водой.

37. Зимой и весной во фруктовые супы желательно прибавлять сырые фрукты или консервированные соки.

38. Если во фруктовые супы кладут пряности, то их нужно прибавить минут за 15 до полной готовности. Корицу можно класть за полчаса, но осязательно палочками. Желательно прибавлять (если есть возможность) лимонную или апельсинную цедру как вкусовое вещество и как источник «цитрина» (фактор «Р»), если прибавляют апельсинную или лимонную цедру, то последняя снимается ножом очень тонким слоем, а затем шинкуется.

39. Если горячий фруктовый суп заваривают картофельной мукой, разводя в небольшом количестве холодной жидкости, то после этого супу дают вскипеть только один раз.

40. Завариванию картофельной мукой следует предпочитать прибавление холодного слизистого навара из крупы.

41. Если в лечебных учреждениях употребляют декоктрушеных сушеных плодов шиповника, то нужно широко использовать отжимы плодов для супов: в щи, борщи, во фруктовые супы нужно прибавить (перед подачей супов) протертые плоды шиповника, содержащие большое количество каротина, витамина B1рибофлавин и часть витамина С, не перешедшего в декокт.

 



Источник: nazproject.ru